โดย Sam Turner

ว่าด้วยเรื่องศิลปะของการนำเห็ดมาทำอาหาร

เมื่อพูดถึงการนำเห็ดมาประกอบอาหาร เห็ดคือรสชาติของอีกโลกหนึ่งเลย เห็ดแต่ละชนิดมอบรสชาติและเนื้อสัมผัสพิเศษมากมาย ตั้งแต่เห็ดนางรมหลวงเนื้อแน่นไปจนถึงเห็ดปะการังที่เล็กและละเอียด แต่ละพันธุ์มีความพิเศษแต่งต่างกันและจะช่วยยกระดับเมนูอาหารของคุณ คู่มือนี้จะมาแนะนำคุณในเรื่องที่คุณต้องรู้ในการทำอาหารกับเห็ด

เห็ดนางรมสีชมพู, ยอดถั่วลันเตา, ผักแนซเตอร์ซัม, โยเกิร์ต และน้ำมันมะกอก

สิ่งที่น่าสนใจคือ เห็ดช่วยเพิ่มการดูดซึมของสารอาหารบางชนิด ช่วยให้ร่างกายของเราดูดซึมได้ง่ายขึ้น โดยความร้อนจะช่วยทลายเซลล์ของเห็ดและปล่อยสารต้านอนุมูลอิสระและสารอาหารอื่นๆ ออกมา ทำให้พร้อมสำหรับการดูดซึมสารอาหารได้มากขึ้น


สเต็กเห็ดหัวลิง กับ ผักชีฝรั่ง

ก่อนจะนำเห็ดมาทำหาร เรามาทำความรู้จักกับเห็ดแต่ละชนิดกันก่อน:

  • เห็ดหัวลิง : เห็ดชนิดนี้มีขนดกและมีเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อ จึงเหมาะสำหรับการหั่นและใช้เลียนแบบเนื้อหมูหรือเนื้อปู
  • เห็ดหอม : มีรสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอม เหมาะที่จะเป็นส่วนประกอบของเมนูผัดผัก หรือ ผัดขลุกขลิก
  • เห็ดนางรมหลวง : เนื้อหนา เหมาะแก่การหั่นเป็นชิ้นๆแบบสเต็กหรือชิ้นหนาขนาดหอยเชลล์
  • เห็ดนางรม : เห็ดอเนกประสงค์ เนื้อนุ่ม นำไปประกอบอาหารได้หลากหลาย
  • เห็ดปะการัง : มีลักษณะเด่นคือขอบหยัก เหมาะกับใช้ทำซุปหรือผัดขลุกขลิก
  • เห็ดเข็มทองสีแดง : มีลักษณะเรียวยาว เหมาะสำหรับการทอด เพิ่มความกรุบกรอบให้กับจานของคุณ


หอยนางรมแบล็คเพิร์ลคิง
เห็ดนางรมราชามุกดำเก็บเกี่ยวสด


เคล็ดลับการเตรียมเห็ด

ทำความสะอาด : เห็ดจะดูดซับน้ำ ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงการล้างเห็ด ใช้แปรงทำความสะอาด หรือผ้าชุบน้ำหมาดๆ ก็พอที่จะขจัดสิ่งสกปรกได้

  • การหั่น : ขึ้นอยู่กับประเภทของเมนูของคุณ คุณสามารถหั่นเห็ดนางรมหลวงให้เหมือนทรงของหอยเชลล์ หรือ ฉีกเห็ดหัวลิงเป็นชิ้นๆ หรือทำให้สุกทั้งชิ้นเลยก็ได้

เทคนิคการทำอาหาร

  • การผัดขลุกขลิก : เริ่มต้นด้วยการผัดเห็ดกลงไปก่อนโดยไม่ใช้น้ำมันเพื่อให้เห็ดคลายความชื้นออกมา วิธีนี้จะเน้นรสชาติและปรับปรุงเนื้อสัมผัส เมื่อเห็ดเริ่มเป็นสีน้ำตาล ให้เติมน้ำมันหรือเนยเล็กน้อย
  • ดูดซึมรสชาติ : เห็ดมีความสามารถในการดูดซับและเพิ่มรสชาติของเครื่องปรุง ทดลองใช้เครื่องปรุงรสและซอสต่างๆ กับเห็ดดูสิ 
  • การประยุกต์วิธีทำอาหาร : เห็ดเหล่านี้สามารถใช้ทำอาหารได้หลายวิธีเช่น เอาเห็ดนางรมหลวงไปย่างให้มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ผัดเห็ดชิตาเกะขลุกขลิกเป็นอาหารจานด่วน หรือ ทอดเห็ดเข็มให้กรอบฟูเพื่อตกแต่ง

    สเต็กแผงคอสิงโต ชิ้นสเต็ก เห็ดหัวลิง ทอดด้วยไขวัว เสิร์ฟพร้อมสลัดสุดสดชื่นในฤดูร้อน

ไอเดียสูตรอาหารจากเห็ดสุดสร้างสรรค์

  • ทอดมัน 'ปู' เห็ดหัวลิง : เราจะเลียนแบบเนื้อปูด้วยการหั่นเห็ดหัวลิงเป็นฝอยๆ ผสมด้วยแป้งหรือจะชุบอีกครั้งด้วยเกล็ดขนมปังก่อนนำลงไปทอด ใส่ผงเครื่องปรุงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ
  • เบคอนเห็ดหอม : เห็ดหอมหั่นเป็นชิ้นบางๆ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและปาปริก้า แล้วอบจนหอมกรอบ
  • พาสต้าเห็ดนางรมหลวง : ผัดเห็ดนางรมหลวงที่หั่นเป็นชิ้นเหมือนหอยเชลล์ ผักขลุกขลิกจนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟพร้อมพาสต้าและซอสครีมที่คุณชอบ
  • ทาโก้เห็ดนางรม : หั่นเห็ดนางรมหั่นบาง ๆ ผัดกับยี่หร่าและปาปริก้า เสิร์ฟในแป้งตอติญ่าข้าวโพดทานคู่กับซัลซ่ามะเขือเทศที่ทำสดๆใหม่ๆ
  • เห็ดหัวลิงซอสอัลเฟรโด : หั่นเห็ดหัวลิงเป็นฝอยผัดกับซอสอัลเฟรโด และเสิร์ฟบนพาสต้าโฮลวีตเหนียวนุ่ม
  • ผัดเห็ดหอมชิตาเกะ : ผัดเห็ดหอมเร็วๆ ใส่พริกหยวก และถั่วลันเตา ปรุงด้วยซอสถั่วเหลืองและขิง
  • ริซอตโต้เห็ดนางรมหลวง : ใช้เห็ดนางรมหลวงหั่นบาง ๆ ในรีซอตโต้ข้าวบาร์เลย์ โรยพาร์เมซานชีสและสมุนไพรสด
  • ฟริตทาทาเห็ดปะการัง : เจียวไข่กับเห็ดปะการังหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ผักโขม หรือพริกหวานตามชอบ และเฟต้าชีสเพิ่มความเค็มๆมันๆ ในกระทะใบเดียว สุกแล้วตักเสิร์ฟ
  • ซุปบะหมี่เห็ดเข็มทอง : เพิ่มเห็ดเข็มทองลงในน้ำซุปมิโซะพร้อมเส้นบะหมี่หรือโซบะและผักใบเขียวที่คุณชอบ
  • พาสต้าเห็ดหัวลิงกลิ่นเลม่อน : หั่นเห็ดหัวลิงเป็นฝอยผัดกับกับกระเทียม ใใส่เส้นลิงกวินี่ลงไป ฝานผิวเลมอนจากนั้นคลุกเคล้าทุกอย่างกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อย
  • เบอร์เกอร์เห็ดหอม : ผสมเห็ดหอมกับถั่ว ข้าวโอ๊ต และเครื่องเทศ ปั้นเป็นแพตตี้สำหรับใส่เบอร์เกอร์ ทำให้สุกโดยเอาไปย่าง
  • ไจโรเห็ดนางรมหลวง : หั่นเห็ดนางรมหลวงบาง ๆ ปรุงด้วยเครื่องเทศสไตล์กรีก เสิร์ฟในพิต้าทานกับซอสซาซิกิ
  • ยำเซบิเชเห็ดนางรม : ผสมเห็ดนางรมกับผักชี มะเขือเทศ และอะโวคาโด เพิ่มความสดชื่นด้วยด้วยน้ำมะนาว 
  • สลัดเห็ดปะการัง : จัดเห็ดปะการังในจานสลัด กับผักต่างๆตามที่ชอบ เพิ่มด้วยชีสนมแพะ ทานกับน้ำสลัดแบบใส ที่มีรสชาติเปรี้ยวสดชื่น 
  • ผัดเห็ดเข็มทอง : ผัดเห็ดเข็มทองกับบร๊อคโคลี แครอท ปรุงรสด้วยซอสเทอริยากิ
  • ซุปครีมเห็ดหัวลิง : ตัวครีมทำจากเห็ดหัวลิงที่เอาไปปั่นจนข้น ใส่หัวหอมใหญ่ และซุปผัก
  • ทอสทาด้าเห็ดหอม : อบแป้งทอสทาด้า ใส่ เห็ดหอมผัด ถั่วต้มบด และซัลซ่าลงบนแป้งพร้อมรับประทาน
  • สแกมปี้เห็ดนางรมหลวง: ผัดเห็ดนางรมหลวงกับกระเทียม ใส่มะนาว และผักชีฝรั่ง สุกแล้วเทลงบนเส้นซูกินี่
  • เห็ดนางรมรมควัน : หมักเห็ดนางรมในซอสสำหรับอบรมควัน อบให้แห้ง
  • คีชเห็ดปะการัง : คีชแป้งสาลีแบบเบาๆ ที่ทำจากเห็ดปะการัง และต้นหอม
  • บรูสเก็ตตาเห็ดเข็มทอง: ตักเห็ดเข็มทองที่ผัดกับมะเขือเทศ วางลงบนขนมปังปิ้งบรูสเก็ตตาโฮลวีต
  • ทาโก้เห็ดหัวลิง : ฉีกเห็ดหัวลิงเป็นชิ้นบางๆ ปรุงด้วยเครื่องปรุงสำหรับทาโก้ 
  • ราเมนเห็ดหอม : ใส่เห็ดหอมลงในน้ำซุปผัก เทซุปลงในชามราเมน ตกแต่งด้วยบ็อกฉ่อยต้นอวบ
  • ปาเอยาใส่เห็ดนางรมหลวง : ใส่เห็ดนางรมหลวงเพิ่มลงไปในปาเอยาข้าวหญ้าฝรั่น และถั่ว
  • แซนด์วิชโพบอยเห็ดนางรม : หั่นเห็ดให้เป็นชิ้น อบ ใส่เห็ดในขนมปังบาแกตต์โฮลเกรน ทานกับซอสเรมูลาร์ดสไตล์หลุยส์เซียน่า
  • ริซอตโต้เห็ดปะการัง : ริซอตโต้ครีมข้นใส่เห็ดปะการัง หน่อไม้ฝรั่ง และไวน์ขาวเล็กน้อย
  • สลัดเห็ดเข็มทอง : ใส่เห็ดเข็มทอง ใบร๊อกเก็ต มะเขือเทศเชอรี่ ทานกับน้ำสลัดบัลซามิก
  • สโตรกานอฟเห็ดหัวลิง : ใช้เห็ดหัวลิงแทนเนื้อ ทานกับกรีกโยเกิร์ต เป็นสโตรกานอฟเวอร์ชั่นเพื่อสุขภาพ
  • ซุปเห็ดหอมและคะน้า : ซุปแสนอร่อยที่ทำมาจากเห็ดหอม ผักคะน้า และถั่วขาวแคนเนลลินี
  • เคบับเห็ดนางรมหลวง : เห็ดนางรมหลวงเสียบไม้พร้อมผักอื่นๆ ย่าง และเสิร์ฟกับโยเกิร์ตเป็นเครื่องจิ้ม
  • แกงกะหรี่เห็ดนางรมและผักโขม : แกงกะหรี่เข้มข้นใส่เห็ดนางรมและผักโขม เสิร์ฟพร้อมข้าวกล้อง
  • เห็ดปะการังและพาสต้าถั่ว : ผัดเห็ดปะการัง ถั่วลันเตา และซอสครีม ตามด้วยเส้นพาสต้าผัดให้เข้ากัน ปรุงตามชอบ
  • ข้าวผัดเห็ดเข็มทอง : ผัดข้าวกล้องกับเห็ดเข็มทอง ถั่วลันเตา แครอท ใส่ไข่ ปรุงรสและเสิร์ฟ

แบ่งปัน: